Circulateur+thermique+pour+cuisson+sous-vide+professionnelle




 * Nom de l’objet : Circulateur thermique pour cuisson sous-vide professionnelle**
 * Nom de l'auteur de la recherche : Isabelle Aubertin**
 * Origine de l’objet :** Entreprise Polyscience
 * Datation, (décennie) :** 2000-2010


 * Description, matière, grandeur, photo de l'objet**

Le circulateur thermique pour cuisson sous-vide professionnelle est un appareil électrique. Il est de conception très compacte pour faciliter son rangement. Le boitier en polymère très résistant protège à la fois la pompe et l'élément chauffant, tous deux en inox. Le débit de circulation de la pompe peut être ajusté par l'entremise d'une porte coulissante intégrée au boitier à l'arrière (haute ou basse vitesse). Un large écran rétroéclairé de 2,13" par 3" permet de consulter rapidement la température actuelle et la valeur de consigne en même temps. Juste en dessous, trois boutons prédéfinis font la sélection rapide des températures de cuisson fréquemment utilisées. L'appareil peut être attaché aux parois de contenants cylindriques ou rectangulaires jusqu'à un volume de 30 litres, près d'une prise électrique.




 * Utilisation, mode d'emploi, contexte d'exercice**

L'appareil établit de nouveaux standards pour la cuisson sous-vide. Il a été conçu pour rencontrer les exigences des plus grands chefs et offre une toute nouvelle dimension de contrôle en cuisine. Les résultats sont parfaits et répétables chaque fois. Le contrôle des températures est très précis : il peut se mesurer jusqu'à 0,07°C près. La devise est : « Ajustez-moi et oubliez-moi! ». La circulation de l'eau fournit une cohérence maximale : il n'y a aucune zone froide ou chaude. L'utilisation de cet appareil est facile et il y a gain de place sur ou dans le fourneau. Son rendement est durable et sans tracas grâce à la pompe et à l'élément chauffant qui sont en acier inoxydable de haute qualité. Cet appareil est idéal pour tempérer, pocher ou décongeler des aliments incluant les plus délicats comme le foie gras ou la coquille St-Jacques. Malheureusement l'investissement initial est de 800 $ par unité et il est fortement conseillé d'utiliser de l'eau déminéralisée pour éviter le dépôt de minéraux dans le système de la pompe.


 * Événements politiques marquants de la décennie au Québec**

Le 11 janvier 2001, Lucien Bouchard démissionne comme premier ministre et aussi comme chef du Parti québécois (PQ). Le 8 mars 2001, Bernard Landry, du Parti québécois, devient premier ministre et dénonce l'ingérence du gouvernement canadien dans les affaires du Québec. Les 19, 20, 21 et 22 avril 2001, le sommet des Amériques siège dans la ville de Québec. Le 14 avril 2003, Jean Charest, du Parti libéral fédéraliste, est élu premier ministre. En juin 2004, la majorité des Québécois votent pour le Bloc québécois lors des élections fédérales. Le 10 février 2004, Mme Fraser, vérificatrice générale du Canada, dépose son rapport sur le programme des commandites : les agences de communication (Groupaction, Groupe Everest, Media I.D.A. Vision, Gosselin Communication, Lafleur et Coffin Communications) ont détourné des fonds publics. En 2005, la commission Gomery met à jour des cas de fraude financière au sein du gouvernement libéral avec l'aide de la firme Kroll, Lindquist, Avey. En juin 2005, André Boisclair devient le chef du PQ. Le 25 août 2005 a lieu la perquisition chez Norbourg qui a détourné 115 millions appartenant à des petits épargnants retraités. Cette sorte de fraude est reconnue peut-être un peu tard comme crime violent! En janvier 2006, le Bloc québécois perd des sièges aux élections fédérales et les conservateurs sont en progression. Le 10 septembre 2007 a eu lieu la première audience de la commission Bouchard-Taylor sur les accommodements raisonnables, symbole de la prise de conscience identitaire des Québécois.


 * Événements politiques marquants de la décennie dans le** **monde**

Le 12 décembre 2000, la cour suprême des États-Unis décide l'arrêt des opérations de recomptage, donnant ainsi la victoire électorale à George W. Bush contre Al Gore. Quelques mois suivants le recomptage, George W. Bush succède officiellement à Bill Clinton comme président. Le 11 septembre 2001, une vingtaine de terroristes d'Al-Qaïda sont parvenus à détourner quatre avions de ligne et à en jeter deux sur les tours du World Trade Center et un sur le Pentagone devant les yeux médusés du monde entier, suivant l'événement presqu'en direct à la télévision. Les deux tours jumelles se sont effondrées, faisant près de 3000 morts de 80 nationalités : c'est le plus lourd attentat jamais perpétré sur le sol américain. Le 15 septembre 2001, Bush utilise pour la première fois la formule « guerre contre le terrorisme ». Le 7 octobre 2001, l'Amérique de George W. Bush déclare la guerre au terrorisme en bombardant l'Afghanistan sous le régime des Talibans, lieu de refuge d'Al-Qaïda et de son chef Oussama Ben Laden. En 2003, l'armée américaine envahie l'Irak afin d'instaurer la démocratie et d'empêcher son dictateur, Saddam Hussein, d'user d'armes de destruction massives. Le 9 avril 2003, le régime de Saddam Hussein en Irak tombe après 24 ans d'oppression dictatoriale. Les États-Unis et leurs alliés mettent donc en place l'Autorité provisoire de la coalition pour pallier au pouvoir vacant provoqué par le renversement du régime d'Hussein. Le 4 novembre 2008, Barak Obama (démocrate) devient le 44e président des États-Unis : premier président noir à la Maison Blanche. Il a promis la fin de la guerre en Irak, une couverture médicale pour tous et une politique écologique plus ferme. La guerre d'Irak, lancée en 2003, génère la controverse mondiale. Le conflit israélo-libanais de 2006 et la guerre de Gaza de 2008-2009 ont aggravé les tensions au Moyen-Orient.

Sur le continent européen et de l'Asie, les années 2000 représente la fin des conflits (les plus meurtriers de l'après-guerre en Europe) entre le gouvernement russe et les groupes armés tchétchènes par la chute de Groszny. Le 20 mars 2000, Vladimir Poutine est élu président de la Fédération de Russie au premier tour. Le 1er janvier 2001, la Grèce intègre la zone euro. La monnaie unique européenne a été mise en circulation un an plus tard. Aujourd'hui, 16 pays sur les 27 membres de l'Union européenne (UE) l'ont adopté. Le Royaume-Uni, le Danemark et la Suède sont en dehors de la zone euro. Le 7 juin 2001, au Royaume-Uni, le Parti travailliste du premier ministre Tony Blair remporte pour la deuxième fois consécutive les élections législatives. Le 21 avril 2002, en France, Jean-Marie Le Pen, candidat d'extrême droite, parvient à se qualifier au second tour d'une présidentielle en obtenant 16,86 % des voix au premier tour malgré qu'il a été condamné pour apologie de crime de guerre, antisémitisme et provocations racistes : c'est traumatisant pour le monde entier y compris les Français! S'abstenir de voter peut être dangereux... Le 1er mai 2002, Jacques Chirac devient président de la République française avec 82,21 % des voix. Le 6 mai 2007, Nicholas Sarkozy est élu président avec 53 % des voix face à Ségolène Royal. Côté socialiste, c'est la troisième défaite consécutive à une élection présidentielle.

Au Canada, le 17 mars 2003, le premier ministre Jean Chrétien annonce que le Canada n'ira pas en guerre en Irak. En janvier 2006, les soldats canadiens s'installent en Afghanistan (plus gros et dangereux déploiement canadien depuis la guerre de Corée, il y a 50 ans). Le 6 février 2006, Stephen Harper du Parti conservateur est assermenté à titre de 22e premier ministre du Canada. En Amérique du Sud, Ingrid Betancourt et 14 otages sont libérés, le 2 juillet 2008, par l'armée nationale colombienne après 6 années de capture par les Forces armées révolutionnaires de Colombie (FARC).


 * Événements culturels marquants de la décennie**

Sur la scène mondiale, le 19 février 2001, Charles Trenet, chanteur français du music-hall et de la chanson française meurt à 88 ans. Il nous laisse plus de 1000 chansons dont certaines sont devenues quasi-mythiques comme //Je chante//, //Y'a d'la joie//, //Douce France// ou encore //Le soleil et la lune//. Le 18 décembre de la même année, c'est au tour de Gilbert Bécaud, aussi chanteur français, de s'éteindre à l'âge de 74 ans. Il fut connu sous le nom de « Monsieur 100 000 volts ». Il s'est produit 33 fois à l'Olympia, grande salle parisienne. Symbole des années 60, il a marqué les esprits par des chansons comme //L'important c'est la rose//, //Et maintenant//, //Nathalie//. Le 12 mars 2002, Jean-Paul Riopelle, le plus grand peintre canadien, d'origine québécoise s'éteint à l'âge de 79 ans. Il fut élève à l'École du Meuble, membre des Automatistes, un des signataires du manifeste le //Refus global//, le confident du surréaliste parisien André Breton qui le surnomma « Le bûcheron canadien ». Il utilisa la technique du //all-over//, la peinture au pochoir avec des bombes en aérosol et la figuration : c'est l'arrivée des oiseaux. Le 30 du même mois de la même année, Sa Majesté la Reine Élisabeth, la Reine Mère du Royaume-Uni, s'est éteinte tranquillement à l'âge de 101 ans, au château de Windsor, un peu moins de deux mois après la disparition de sa fille cadette, la princesse Margaret. Par ailleurs, elle n'aura pu assister aux cérémonies du jubilé de sa fille Élisabeth II, en juin 2002. Le grand public la surnommait affectueusement « Queen Mum ». Le 2 avril 2005, le pape Jean-Paul II s'est éteint après 26 ans de pontificat à l'âge de 84 ans. Il visita 104 pays en pèlerinage, lutta contre le communisme et le nazisme, prêcha le rapprochement entre les religions, les messages de paix et son attachement aux valeurs traditionnelles. Le 22 janvier 2007, les Français pleurent la mort de l'abbé Pierre, âgé de 95 ans. Pendant toute sa vie, il combattu l'injustice et la misère. Il fut un résistant pendant la Deuxième Guerre mondiale et le fondateur de l'Association Emmaüs en 1949. Le 12 mars 2008, Lazare Ponticelle, dernier Poilu de la France est mort à l'âge de 110 ans alors qu'il venait d'accepter des obsèques nationales dans la dignité, sans tapage ni grand défilé au nom de tous ceux qui sont morts. Le 25 juin 2009, le décès de Michael Jackson, dû à une surdose d'un puissant anesthésiant, est annoncé dans la stupeur générale quelques semaines avant son grand retour sur scène à Londres. Il marqua la musique moderne avec //Thriller// et //Billie Jean//. Il fut connu comme le « King de la pop » mais aussi pour ses troubles : opérations de chirurgie esthétique, de blanchiment de la peau, de soupçons de pédophilie et d'endettement. 2008 est l'année faste pour le cinéma français : un oscar pour Marion Cotillard et le record des meilleurs films du box-office avec 20 millions d'entrées pour //Bienvenue chez les Ch'tis.// Pas mal pour une comédie familiale de 11 millions d'euros! Le 8 août 2008, la Chine impressionne ses hôtes lors de la cérémonie d'ouverture des 29e Jeux olympiques avec un spectacle pharaonique.

Au Québec, le Mont-Royal devient à la fois un arrondissement historique et naturel, une première au Québec. Décembre 2001, le premier tome de la série //Harry Potter// sort au cinéma. Depuis, les sept romans de J.K. Rowling ont été vendus à plus de 420 millions d'exemplaires dans le monde et traduits dans près de 70 langues. Le 24 mars 2002, le Cirque du Soleil fait une apparition à la cérémonie des Oscars et les portes de la renommée mondiale s'ouvrent. Depuis lors, son fondateur québécois, Guy Laliberté, ne cesse d'acquérir de nouveaux contrats (LasVegas, le Cirque et les Beatles "//Love//", Le Cirque et Elvis). En avril 2009, le film //J'ai tué ma mère,// du montréalais Xavier Dolan, est sélectionné à la //Quinzaine des réalisateurs// à Cannes. Le 22 mai 2009, il y gagne trois prix décernés. En mai 2010, son deuxième long métrage //Les amours imaginaires// est retenu à //Un certain regard// du Festival de Cannes où il reçoit un accueil hautement favorable du public. Le 4 novembre 2009, Dany Laferrière remporte le prix Medicis pour son roman //L'Énigme du retour// (un premier Medicis pour le Québec depuis Marie-Claire Blais en 1966 et un coup de pouce à la renommée de la littérature québécoise). Pendant l'hiver 2010, Nikki Yanofsky, 16 ans, chanteuse montréalaise de jazz, blues, R&B, soul, pop traditionnelle se révèle au grand public pour la première fois lorsqu'elle chante //I Believe// aux cérémonies d'ouverture et de clôture des Jeux olympiques de Vancouver, devant un public planétaire qui compte plus de trois milliards de personnes. Elle est à l'affiche du Festival de Jazz de Montréal depuis ses 12 ans et est saluée comme « une jeune Ella Fitzgerald » (enregistrement chez Verve pour le disque-hommage intitulé //We All Love Ella//).


 * Événements sociaux marquants de la décennie**

Au passage du nouveau millénaire, la population mondiale atteint officiellement les 6 milliards d'individus et l'Inde son milliard. Les avancées technologiques sont majeures surtout dans le domaine des biens de consommation électronique. En 2001, c'est le lancement de la première édition de Wikipédia sur Internet, Apple lance l'iPod et l'iPhone et Microsoft lance Windows XP. C'est le développement de sites Web de réseautage social comme Twitter, Facebook et MySpace. Au 3e trimestre 2008, les ventes des petits ordinateurs portables et de tablettes numériques dépassent celles des ordinateurs portable de bureau. Les achats de biens et services en ligne augmentent considérablement (adoption généralisée d'Internet haute vitesse).

En 2001, l'usine d'AZF à Toulouse explose, faisant 30 morts et des milliers de blessés. La société pétrochimique Total sera tenue responsable juridiquement six ans suivants l'incident. Le 26 décembre 2004, c'est l'horreur en Asie du Sud-Est. Un tremblement de terre dans les fonds marins, au large de Sumatra, d'une amplitude de 9 sur l'échelle de Ritcher provoque une lame de fond. Des vagues atteignant jusqu'à 10 m de haut s'abattent sur l'Indonésie, la Thaïlande, le Sri Lanka, l'Inde et la Malaisie. Elles tuent plus de 220 000 personnes et font plus d'un million de réfugiés. L'entraide fut mondiale dans cette région touristique. Les catastrophes naturelles s'enchaînent, en 2005, l'ouragan //Katrina// touche les États-Unis et dévaste le sud de la Louisiane et du Mississippi. La Nouvelle-Orléans est quasiment ensevelie sous les eaux. Le bilan : 1132 morts et 125 milliards de dollars de dégâts. L'évacuation est partielle au début et les risques d'épidémie forcent le gouvernement à évacuer entièrement les zones sinistrées. Au Québec, le 13 septembre 2006 a lieu la tuerie du cégep anglophone public de Dawson et ébranle tout Montréal. Kimveer Gill, 25 ans, mitraille les élèves avec un fusil automatique à l'intérieur du collège : il en blesse un grand nombre, tue Anastasia Sousa avant d'être abattu par la police.

Dans le secteur économique, c'est la panique dans la finance mondiale provoquée par des prises de risque immodérées qui ont suivi la crise des //subprimes// cantonnée au secteur immobilier américain de 2007. Le 15 septembre, Lehman Brothers chute. Dès 2008, la majorité des pays riches entrent en récession, poussant les banques centrales et les États à lancer des plans de sauvetage et de relance coûteux. Cette crise économique touche aussi la France et de nombreux autres pays. Les années 2000 sont synonymes de retour en force de la pauvreté. Par ailleurs, en France, la durée hebdomadaire du travail est passée de 39 à 35 heures dans les entreprises de plus de 20 salariés. En 2002, ce sera le tour des plus petites entreprises. Le 30 novembre 2001, tous les appelés français seront finalement libérés. Depuis lors, l'armée est un choix et un métier. Au Québec, au Canada, aux Pays-bas, en Belgique et en Espagne le mariage homosexuel est légalisé. L'interdiction de fumer dans les lieux publics s'étend dans la plupart des pays industrialisés avec plus ou moins d'exceptions. L’Irlande et la Norvège sont les pionnières en la matière. Des efforts mondiaux sont réalisés pour limiter les émissions de gaz carbonique avec des résultats encore incertains aujourd'hui. Les études du Giec, le rapport Stern en 2006, les films d'Al Gore, de Nicolas Hulot et de Yann Arthus Bertrand sont alarmants. De plus en plus conscientisés par l'environnement, quatre grands sommets annuels sur le climat marqueront cette décennie.

Les années 2000 sur le petit écran correspondent à la déferlante des émissions de télé-réalité filmant la vie quotidienne et intime des participants comme par exemple //Loft story//, //Ferme des célébrités//, //Star Academy// et //Île de la tentation// tant en Europe qu'en Amérique du Nord. Ce phénomène attire des millions de téléspectateurs. Rivé sur leur écran, le monde entier regarde l'équipe de football de la France qui joue les prolongations face à l'Italie. Zinedine Zidane, joue son dernier match en bleu et sort de ses gongs devant une provocation de l'Italien Marco Materazzi. Il lui assène un violent coup de tête bien calculé qui lui vaut un carton rouge. Zizou, le héros du onze tricolore rate sa sortie dans l'incompréhension générale. L'Italie gagne finalement la Coupe du monde. Puis, Dennis Tito, ingénieur multimillionnaire américain, devient le premier touriste spatial avec la mission //Soyouz TM-32// pour une durée de plus de 7 jours. Depuis lors, plusieurs milliardaires ont suivi ses traces.


 * Témoignage sur l’exercice du métier**

La révolution de l'art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes qui ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd'hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme ElBulli, The Fat Duck, Alinea et wd-50 s'inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. En cette fin de décennie, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, //Modernist Cuisine: Art et science culinaire,// vient juste d'être créé par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Le département du programme de cuisine où j'enseigne le possède depuis l'an dernier. Oui, effectivement, cet ouvrage me semble être une mine d'or. À ce jour, je l'ai consulté pour mes cours de techniques de cuisson et d'analyses sensorielles. J'utilise également //On food and Cooking// (Harold Mc Gee), //The Science of Good Food// (David Joachim et d'Andrew Schloss) et //Casseroles & éprouvettes// (Hervé This). Ces auteurs vulgarisent très bien la matière. Petit à petit, nous nous procurons le nouveau matériel culinaire comme le paco-jet, le pistolet à fumée, l'anti-plancha, le kit multiperles, le thermomix, le thermo-circulateur, le siphon ainsi que les ingrédients modernistes utilisés en industrie comme la gomme xanthane, l'agar agar, les alginates, le calcium, le citrate de sodium, les lécithines, le caroube, l'azote liquide, le methylcellulose, le maltodextrine, les carraghénates et la gomme arabique. Les nouvelles techniques utilisées sont la cuisson à basse température, le sous vide, l'épaississement, la gélification, la solidification, la sphérification, l'émulsification et les mousses avec ou sans siphon. Cette nouvelle approche culinaire me fait comprendre davantage la transformation physique et chimique des aliments et explique le rapport entre physicien-scientifique-chimiste et cuisinier : j'aime cette ouverture d'esprit. Je m'intéresse également aux produits artisanaux du terroir québécois, de la chasse et de la pêche, de champignons, de fleurs et de plantes des champs et des forêts. Depuis l'été dernier, je me suis remise aux conserves maison et cet été, je veux expérimenter la déshydratation avec certains produits de mon jardin. C'est un mélange d'un retour à l'authenticité de mon enfance et de plaisirs à expérimenter différemment la transformation de produits frais et goûteux!